商用廚房一般都是用水量比較大的地方，因此在商用廚房設(shè)計(jì)的前期就需要注意廚房的給水跟排水的設(shè)計(jì)布局，及時(shí)供水迅速排水也是提高廚房的工作效率。

 

一、給水部分
（1） 廚房給水管線的布置
1. 廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置垂直管線區(qū)和水平管線區(qū)，管線應(yīng)避免隨意穿越；
2. 管線從上到下依此宜為燃?xì)夤堋崴堋⒔o水管和排水管；
3. 廚房內(nèi)較長的水平管線宜設(shè)置在操作臺(tái)下靠墻的位置，廚房內(nèi)的水平管線不應(yīng)影響設(shè)備的正常使用；
4. 給水立管應(yīng)設(shè)置靠近洗滌池集中布置。

（2）冷、熱水供給
1. 冷、熱水采用獨(dú)立的支管路系統(tǒng)，熱水支管長度超過10米應(yīng)設(shè)置支管循環(huán)系統(tǒng)；
2. 在廚房便于操作的區(qū)域設(shè)置檢修房門；
3. 應(yīng)為廚房配備專用生活熱水貯水式加熱器，用來向廚房區(qū)域供應(yīng)60℃的熱水；
4. 在廚房操作間供水設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮廚師就近和方便。不應(yīng)由于水源配備的太少，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，這樣不但會(huì)降低工作效率，而且在忙起來時(shí)就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生就很難令人信服。
 
二、排水部分

廚房、食堂加工區(qū)是用水點(diǎn)最多、用水量最大的地方，不言而喻，也是排水最困難的核心部位。要做到排放及時(shí)、不滯留，往往水中混雜油污，因此要通過廚房內(nèi)的排水溝連接建筑物下水道，通過隔油池進(jìn)行處理。

（1）廚房排水的分類
廚房排水可采用明溝與暗溝兩種方式進(jìn)行排水。常規(guī)的做法在廚房加工區(qū)采用室內(nèi)排水溝進(jìn)行排水，洗滌池、切削臺(tái)等間接排水到室內(nèi)排水溝內(nèi)，然后通過排水立管排出。
明溝的優(yōu)點(diǎn)是便于排水、便于沖洗、有效防止堵塞。缺點(diǎn)是排水溝里可能有異味散發(fā)在廚房內(nèi)，有些廚房還會(huì)有蟲、鼠等，明溝處理不好，還會(huì)導(dǎo)致廚房地面不平整，造成廚房設(shè)備擺放困難。

（2）排水的設(shè)計(jì)
1. 布置排水點(diǎn)的廚房區(qū)域要求有300~500mm的降板；
2. 備餐間應(yīng)布置地漏，地漏蓋應(yīng)為黃銅或不銹鋼材質(zhì)；
3. 廚房冷庫宜設(shè)置地漏；
4. 制冰機(jī)前部邊沿設(shè)置下水槽；
5. 排水溝的深度一般受結(jié)構(gòu)的限制，沉箱的深度一般是300mm左右，排水溝的寬度根據(jù)流量確定。
6. 排水溝的坡度最好大于0.5%，長度小于10m為宜；
7. 廚房區(qū)需先降板最少30cm以上以便安放水溝，待排水管與水溝銜接完成后，水溝末端需設(shè)置截留槽，將殘?jiān)^濾后再排入主排水管內(nèi)排放；
8. 排水溝溝底兩側(cè)必須用白色瓷磚貼，最好用不銹鋼做明渠，做好防水；
9. 排水立管應(yīng)設(shè)置在排水量最大的設(shè)備旁邊，并且不影響操作；
10. 廚房排水應(yīng)有隔油措施。每個(gè)廚房除洗手盆不考慮外，其余用水位置均設(shè)置不銹鋼器具隔油器；
11. 在排入市政污水管網(wǎng)前，需要二次集中隔油處理。器具隔油器可以設(shè)置于地板上，亦可設(shè)置于降板空間；
12. 廚房排水支管應(yīng)以最短距離接入排水立管，否則應(yīng)考慮支管的通氣；
13. 廚房降板空間內(nèi)布置的排水支管可以采用耐熱塑料管，其余采用鑄鐵管。
 
三、廚房排水注意的問題

1. 排水溝通過排水短管和順?biāo)ń尤氲脚潘⒐埽谂潘谇皯?yīng)設(shè)置網(wǎng)框式地漏，盡量把殘?jiān)鼣r截在溝內(nèi)，避免進(jìn)入排水管內(nèi)容易造成管道的堵塞；
2. 排水溝應(yīng)在每天晚上下班前進(jìn)行清理，避免殘留物的發(fā)臭；
3. 根據(jù)規(guī)范，廚房烹調(diào)、主食操作臺(tái)面上方不允許有任何排水管；
4. 廚房廢水在含有較多的油脂性物質(zhì)，集中設(shè)置隔油池并定期處理；
5. 底層排水溝直接排到室外，然后通過短管排到水封井，再排到隔油池；
6. 排水溝的蓋板格柵柵條不宜過大，預(yù)防老鼠順著排水溝通過格柵進(jìn)入室內(nèi)。